ぼやき

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明治ブルガリアヨーグルトを元に牛乳と脱脂粉乳(スキムミルク)でヨーグルトを作っています。
脱脂粉乳で固さをプラス ~ヨーグルティアで自家製ヨーグルト その2

脱脂粉乳入りヨーグルトの発酵時間

脱脂粉乳をいれたヨーグルトはコクがありおいしいのですが、ホエーが出たり、酸味が強かったりしたので、発酵時間を短くして 2 回試してみました。

試行回数 発酵温度 発酵時間 材料 できあがり
1 40℃ 7時間 ブルガリアヨーグルト 牛乳 なめらか、固さが足りない
2 40℃ 7時間 ブルガリアヨーグルト 牛乳+脱脂粉乳 固さは充分、乳清あり、酸味がある
3 40℃ 6時間 2回目の取置き 牛乳+脱脂粉乳 適度な固さ、もちもち感あり、酸味少々
4 40℃ 5時間 3回目の取置き 牛乳+脱脂粉乳 なめらか、少し酸味

※牛乳はすべて酪農おいしい牛乳を使用し、脱脂粉乳は 12 g。

40 ℃、5 時間で酸味をかなり軽減し、もちもちしたおいしいヨーグルトができあがりました。しかし種として使っている明治ブルガリアヨーグルトとは味が違うので、もう少し味を近づけることができないか探ってみました。

ブルガリアヨーグルトの発酵方法を学ぶ

ヒントを探しブルガリアヨーグルトのサイトを見ているとこんな記述がありました。

『まろやか丹念発酵』とは?
発酵する前のヨーグルトのもとから酸素を除去し、通常のヨーグルトよりも低い温度でじっくり発酵させることで、なめらかな食感とまろやかな風味を実現しました。(特許第3644505号、特許第3666871号)

→明治ブルガリアヨーグルト倶楽部:明治ブルガリアヨーグルト LB81 プレーン特集

書いてある特許番号で検索してみると、2 つの PDF ファイルが見つかりました。
→株式会社 明治:特許公報 特許第3644505号 – 明治
→公益社団法人 日本生物工学会:ヨーグルト脱酸素発酵技術の開発とその後の展開

1 つ目の特許公報は 30 〜 40 ℃と温度に幅がありあまり役に立ちそうにありません。2 つ目の PDF 資料が『まろやか丹念発酵』がどのように開発されたのか書いてあって大変興味深いです。その「ヨーグルト脱酸素発酵技術の開発とその後の展開」を要約すると下記のようです。

  • 伝統的な素焼きの壺で作られるヨーグルトは水分が蒸発し生乳が濃くなり、発酵温度は気化熱により 37 ℃ となる
  • 濃縮した牛乳は生乳、脱脂粉乳、バターなどから容易に再現できた
  • 37 ℃ の低温発酵をすると 43 ℃の場合より発酵時間が 40 分伸びる
  • ヨーグルトの発酵は乳中の酸素がなくなってから発酵が始まることを突き止めた
  • 予め乳中の溶存酸素濃度を減らし、嫌気状態としてから発酵することで、発酵時間を短でき、それを「脱酸素発酵法」と名づけた
  • 「脱酸素低温発酵法」ではヨーグルトの組織を作る時間が長い程、ヨーグルトの組織は緻密でなめらかになると考えられる

『まろやか丹念発酵』とは「脱酸素低温発酵法」のことで、嫌気状態かつ 37 ℃の低温で発酵させることであるようです。嫌気状態は特許公報によると不活性ガスとの置換することによって実現させるみたいです。うちにある不活性ガスといえば、炭酸水をつくるために置いてあるミドボンの二酸化炭素酸素です。これを空気と置換してやれば、「脱酸素発酵法」ができないこともなさそうです。しかしヨーグルティアの容器では内蓋にスプーンを立てる穴があいているので、完全には密閉状態にならないので無理そうです。

そこで「低温発酵」によって発酵時間が長くなり工業的に生産量が落ちるのを避けるため「脱酸素発酵法」が開発されたようなので、酸素をカットするのはあきらめ、発酵時間が長くなるのを覚悟で伝統的な素焼きの壺の作り方に似せてみることにしました。

37 ℃ の低温発酵に挑戦

今回は酪農おいしい牛乳に脱脂粉乳入りで発酵温度は 37 ℃、発酵時間は 7 時間です。濃縮した牛乳は脱脂粉乳で再現出来ていると思います。

温度は37℃に設定

ヨーグルティアの 1 ℃ 刻みでの温度設定がここで役に経ちます。低温にしたから発酵時間は長く設定しなければならないのですが、比較しやすいように温度を下げて発酵時間は 1 回目、2 回目と同じにしてみました。ブルガリアヨーグルトのストックがなくなったので、ヨーグルトの種は 4 回目に取り置きしておいたものです。

37℃の低温発酵したヨーグルト

できあがったヨーグルトは冷蔵庫に入れる前は少しゆるいかな、と思ったのですが、冷えたあとは少しゆるめですが固まっていました。そして驚いたのは味です! ブルガリアヨーグルトのあの味がちゃんとしたのです。これには驚きでした。たった 3 ℃ 違うだけで味が変わるんですね。(しかし夫は4回目のヨーグルトがおいしかったといいます。)少し酸味があったので発酵はもう少し短くてよい気がします。

by カエレバ

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